Lievito madre: quali sono i benefici rispetto al lievito commerciale ?
Il lievito madre ,chiamato anche lievito acido o lievito naturale è un impasto di acqua e farina che viene fatto fermentare con batteri della specie Lactobacillus (batteri lattici) e Acetobacter (batteri acetici) e lieviti, come i Saccaromiceti, che poi sono quelli contenuti nel lievito di birra. Ogni lievito madre è originale, perché i microorganismi che lo compongono sono sempre unici e diversi.
C’è chi ne decanta proprietà importanti per la nostra salute. Ma è tutto vero?
La consistenza dell’impasto, così come la sua persistenza, sono superiori rispetto alle altre lievitazioni. Altre caratteristiche come il sapore, il profumo, il colore della crosta sono migliori nei prodotti da lievito madre.
Il lievito madre ha più minerali, ma per avere effetti bisognerebbe mangiarne molto
Negli ultimi anni gli studi sul lievito madre si sono concentrati soprattutto sulle eventuali caratteristiche nutraceutiche. Si è voluto indagare se questo prodotto abbia o meno delle proprietà capaci di prevenire o addirittura di curare malattie e disturbi. Va detto che in effetti il lievito madre contiene più sali minerali come zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio. È anche più facile inserire nei prodotti altre vitamine senza pregiudicarne né il sapore né la consistenza. Inoltre, la fermentazione con lievito madre e l’aggiunta di fibre, generalmente abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato”. Lo stesso si è osservato nel caso di prodotti senza glutine.
Il lievito madre è più digeribile?
Anche la lievitazione naturale aumenta la digeribilità del prodotto, anche per la degradazione di fattori cosiddetti antinutrizionali presenti nei cerali, pseudocereali e legumi come il raffinosio, un trisaccaride contenuto nei legumi che causa rigonfiamenti e dolori all’intestino.
Articolo a cura della Dott.ssa Iride Curti Giardina
