Qual è il prodotto più salutare? Vi sveliamo perché un extravergine d’oliva di qualità è il migliore di tutti. Anche se l’arachide ha i suoi pregi. Dietro, molto dietro tutti gli altri. E per il gusto? Dipende
Sì, lo sappiamo. Con il caldo, la voglia di mangiare qualcosa di fritto non è al massimo. Ma, sarà capitato anche a voi, quando di sera arriva dal mare quella leggera brezza, allora il pensiero corre subito a lei: alla frittura di pesce. A una gran bella frittura di pesce. Da preparare magari in casa, scegliendo i pesci giusti, quella appena pescati, sempre diversi eppure sempre deliziosi. E allora, anche nell’estate del caldo record, sarà giusto chiedersi: qual è l’olio giusto per friggere, il migliore? Qual è quello che assicura risultati migliori? E quello più salutare? Scopriamolo insieme.
I “cattivi”: i grassi saturi
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l’olio di girasole, con solamente l’11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall’olio extravergine d’oliva (15%) e dalla soia (15%) e infine dall’arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l’olio di palma(49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
I “buoni”: i grassi monoinsaturi
Attenzione, però. Perché c’è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell’olio extravergine d’oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l’arachideche arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un’alta resistenza al calore e all’ossidazione.
I “buoni” che diventano “cattivi”: i grassi polinsaturi
Tutt’altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l’olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L’olio più salutare, da questo punto di vista, è l’olio extravergine d’oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall’arachide con il 30%.
Il punto di fumo
Ma c’è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell’olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l’aldeide acrilica e l’acroleina. Ebbene, qui a sorpresa l’olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono “cattivo”) batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240°C; ma l’olio extravergine d’oliva segue a ruota a 210°C. Anche se va detto che l’olio extravergine d’oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell’olio che stiamo acquistando. Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli sono dietro, molto dietro. L’arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno. Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l’olio extravergine d’oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
Sapori diversi
Bene, ma il sapore? Molto spesso l’olio extravergine d’oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l’olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio. Arachidi o extravergine d’oliva? A voi la scelta.
(Fonte: Lacucinaitalia.it)
