Una buona pizza per essere tale non deve procurare sete e non deve essere indigesta. Purtroppo sempre più spesso mangiamo pizze preparate con farine troppo ricche di proteine, glutine, amido resistente, con additivi e stabilizzanti. Passare una notte con disturbi intestinali, sete, insonnia…dopo una piacevole serata in pizzeria, è cronaca di un numero sempre più crescente di persone di ogni età!
NO ALLA FARINA MANITOBA
Vengono utilizzate farine molto forti .Con queste farine la pizza è un concentrato di glutine, se il tempo della lievitazione non è adeguato durante la cottura ad alte temperature si ha la reazione di Maillard con formazione di proteine glicate ,nonchè molecole aggressive contro le pareti intestinali che, se assorbite nel sangue, possono danneggiare il sistema vascolare.
Inoltre nella pizza è presente l’amido resistente, “resistente” perché non digerito dagli enzimi digestivi dell’intestino tenue. Le farine per lo più usate dai pizzaioli (non tutti però, onore e merito ai veri pizzaioli) possono risultare non compatibili con il nostro intestino. Le parti della pizza che non vengono digerite nel tenue transitano nel colon, dove vengono “mangiate” da miliardi di batteri con produzione di gas (meteorismo), con comparsa di disturbi intestinali: diarrea, sindrome colon irritabile! Inoltre si ha un richiamo di acqua dal sangue all’interno dell’intestino con comparsa di sete prolungata nella notte!
Consiglio di limitare il consumo di pizza in esercizi commerciali di passaggio (stazioni, aeroporti…tavole self-service… )
PASTA MADRE
Per ottenere una pizza di qualità, consiglio di realizzare la lievitazione in casa propria attraverso la pasta madre (lievito naturale), è un impasto di farina e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Perché non acquisire la buona pratica di avere in casa propria la pasta madre?
Cambiare le abitudini alimentari per la salute, si può! La pasta madre agisce riducendo il glutine dell’impasto e favorisce igiene e benessere intestinale.
La qualità e la salubrità della pizza dipendono dalle farine usate, dal tempo di lievitazione e dalle temperature di cottura, oltre dagli ingredienti utilizzati per infarcire la pizza!
Il tempo della preparazione dell’impasto e della sua maturazione e’ fondamentale per avere una sana pizza! Ma oggi tutto e’ fretta. Una pizza pesa 150 g ( base) con una dose di carboidrati attorno a 90 g circa, in grado di far salire la glicemia dopo averla mangiato, con stimolo su secrezione di insulina! La pizza realizzata con adeguate farine è un sano piatto da associare ad un piatto di verdura cruda di stagione a foglia verde finemente tritata e ortaggi fibrosi per il controllo del picco glicemico ed insulinemico dopo la pizza.
Questo mio intervento vuole “liberare” la pizza da modelli di scelta di farine, ingredienti gastronomici, da metodi di lavorazione della pizza che rispondono più a logiche commerciali che di salute e di reale tradizione regionale e nazionale.
Articolo a cura della Dott.ssa Iride Curti Giardina
