Da sempre fedele ai principi dell’alta formazione professionale, l’Istituto d’Istruzione Superiore “Francesco Ferrara”, grazie alla fervida progettualità del Prof. Calogero Abruzzo, ha aperto ancora una volta le porte dei laboratori di Cucina e della Sala banchetti per una nuova entusiasmante esperienza di studio e lavoro.
“A scuola di Couscous”, la Master Class organizzata dall’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Trapanesi, con la speciale collaborazione dell’Executive Chef Paolo Austero, rivolta alle classi del triennio per svelare tutti i segreti sulla preparazione della gustosa ricetta che, da antichissimo emblema del Mediterraneo, ha varcato i confini del Maghreb diventando un piatto internazionale, iscritto nella lista dei patrimoni immateriali dell’Unesco.
Con granelli di semola di frumento, acqua e mani sapienti, il team di chef blasonati (Rocco Di Marzo Presidente Provinciale dell’Associazione e vice presidente regionale della Federazione Italiana Cuochi, Michele Ciaccio Medaglia d’Argento ai Campionati della Cucina Italiana, Giuseppe Caruso medaglia di bronzo al campionato di Rimini e Francesco Bonomo Couscous World Champion) ha guidato gli allievi in tutte le fasi di realizzazione della pietanza, dalla “ncucciatina” nella ‘mafaradda’ – lo speciale piatto di terracotta verniciata – alla cottura nella classica ‘couscussiera’, fino all’ultimazione con l’aggiunta dei condimenti.
Con la narrazione delle millenarie tradizioni maghrebine radicate nell’utilizzo di carne di montone e di cammello, di harissa e di verdure, gli chef formatori hanno, inoltre, sfatato il mito del couscous salato, illustrando ai presenti le preparazioni dolci per noi inedite, in cui il gusto di mandorle, noci, uva passa, datteri e sciroppi di zucchero si lega alle sensazioni olfattive degli estratti di gelsomino.
In un intreccio di aspetti tecnici e bagaglio storico-culturale, la lectio magistralis ha ripercorso le tappe attraverso cui, partendo dalla Mezzaluna fertile, passando dalla Turchia e dai territori del Nord Africa, la specialità di grano duro è approdata sulle coste siciliane, definendo la forte identità del trapanese con l’emblematica vivanda accompagnata dalla gustosa zuppa di pesce, la cosiddetta ‘ghiotta’, che include diverse tipologie di pescato, dallo scorfano alla gallinella, dal rombo al sarago, cernia, dalla rana pescatrice alla cernia, fino all’aggiunta dei crostacei, tipici delle zone costiere del nostro territorio.
“Quale città più di Mazara si pone come migliore candidata attraverso il cous cous – ha affermato la Dirigente, Dott.ssa Licia Ingrasciotta – per la valorizzazione delle nostre specificità territoriali? L’Italia è la patria dell’eccellenza gastronomica nel mondo e il pesce di Mazara del Vallo ne è un grande esempio”.
Attraverso la promozione del couscous di pesce prodotto preferibilmente con grani antichi biologici – piatto povero di grassi e dalle elevate proprietà nutrizionali – ai nostri allievi, a cui verrà assegnato il testimone della futura ristorazione e la gestione del nostro territorio, è stata rafforzata la vocazione per la cucina tradizionale innestata da innovazione, per l’ottimizzazione delle risorse locali e il consolidamento dei principi della sana alimentazione, temi già inseriti nell’azione formativa del Francesco Ferrara.
“L’incontro di oggi con la Federazione è qualcosa di diverso, qualcosa di alternativo e chiedo a voi ragazzi di investire nella formazione, perché la formazione è continua, è un mattoncino che ogni giorno mettete nel vostro cassetto e che vi aiuta a crescere” ha dichiarato il Prof. Calogero Abruzzo, nel manifestare apprezzamenti per l’interesse e la compostezza degli allievi – che hanno ricevuto un attestato di partecipazione valido come credito formativo e utile per arricchire il portfolio delle competenze – e nel ringraziare i professionisti dell’Associazione, il professore Antonio Sinacori, i colleghi di cucina Francesco Colletti e Mario Santangelo, i colleghi di Sala-bar Vincenzo Scaduto e Andrea Torre, gli assistenti tecnici Gino Piazza e Stefano Laudicina e tutti i collaboratori per la loro attiva partecipazione e, in particolare, la Dirigente Ingrasciotta per le occasioni di sviluppo personale e professionale fornite all’istituzione scolastica, inserita fra le realtà didattiche più vivide e importanti sul territorio.
Prof.ssa Caterina Giacalone
