Profuma di caffè l’aggiornamento professionale all’Istituto Alberghiero “Francesco Ferrara” di Mazara del Vallo che, grazie alla dinamica e fervida progettualità del Prof. Fabio Stinco, ha sperimentato una nuova giornata di studio e tendenza.
“Milk washing” il titolo dell’incontro svolto nella sala banchetti dell’Istituto, destinato agli allievi dell’indirizzo Enogastronostronomia e Ospitalità Alberghiera – nelle articolazioni Cucina, Sala e vendita e Prodotti dolciari – e finalizzato all’acquisizione di tecniche per la trasformazione del caffè.
“Cold brew” e “Cold drip” i metodi di estrazione illustrati da Mario Zirolia e Massimiliano Grimaldi dell’ Accademia Caffè Vergnano di Trapani, la prestigiosa istituzione piemontese che vanta ben sedici punti di formazione in Italia e nel mondo .
Basato sulla percolazione, il “Cold drip” è una preparazione che richiede l’utilizzo di uno strumento specifico chiamato “drip tower”; l’estratto è generato dall’azione di acqua fredda che cade goccia a goccia per circa 10-12 ore sul caffè macinato, il quale quindi non viene tenuto in immersione.
Analogo al “Cold Drip”, il “Cold Brew,” o “Infusione a freddo” è una più semplice modalità di estrazione, ricavata attraverso il riposo in acqua per 18-24 ore del caffè macinato. È sufficiente inserire la miscela nel Toddy, la scenografica apparecchiatura per il brewing, e con l’aggiunta di acqua e ghiaccio si ottiene un versatile concentrato dal molteplice utilizzo: da base per dolci, ad ingrediente per cocktail vellutati, grazie all’aggiunta di latte.
Inediti accostamenti di sapori la proposta per la platea di allievi, attenti osservatori di creazioni originali: un drink a base cold brew con un mix al miele, cardamomo, gocce di infuso di tintura alla cannella, gocce di vodka, il tutto chiuso con un velluto al passion fruit.
Tributo anche all’oro giallo di Sicilia, il mandarino, utilizzato come elemento per un drip, in un irresistibile connubio di note agrumate e aroma di caffè.
“C’è molto altro rispetto a ciò che si vede nei bar tradizionali” – ha dichiarato Mario Zirolia – La normale caffetteria oggi è un limite. Dare sfogo all’immaginazione e miscelare con creatività è la nuova frontiera per la moderna professione del barista”
Una formazione poliedrica e competitiva è l’obiettivo della dirigente, Dott.ssa Licia Ingrasciotta, e del team di docenti dell’Istituto “Francesco Ferrara”, da sempre impegnati in una incessante azione mirata alla valorizzazione dei profili in uscita degli allievi , ad avvicinare il mondo dell’istruzione a quello lavorativo e ad arricchire il già rilevante carnet delle iniziative.
I più vivi complimenti per l’impegno profuso e l’augurio per un sereno proseguimento di anno scolastico.
Prof.ssa Caterina Giacalone
