Modalità di preparazione per non disperdere le proprietà nutrizionali. I suggerimenti della Dott.ssa Iride Curti Giardina
- Ammollo per qualche ora . Serve per migliorare le qualità nutritive e allo stesso tempo ridurre gli oligosaccaridi come lo stachiosio, il verbascosio e il raffinosio, zuccheri tipici dei legumi, indigeribili per l’uomo e responsabili dell’odiosa flatulenza.
● Cambiare l’acqua. Dopo l’ammollo serve a eliminare alcuni fattori antinutrizionali, primi tra tutti i composti che inibiscono la digestione delle proteine.
● Evitare il bicarbonato. È un ingrediente versatile in cucina, ma non va bene perché rende più instabili al calore le vitamine del gruppo B.
● Usare la pentola giusta.Vanno bene la pentola a pressione e i recipienti di terracotta. È sconsigliata invece quella in metallo perché indurisce le bucce creando un ambiente acido.
● Sale a fine cottura. Aggiungerlo all’inizio o durante la cottura rende più duro l’involucro esterno. Per ridurre il sale, una volta cotte, si può esaltare il sapore con l’uso di erbe aromatiche come alloro, rosmarino o salvia, che ne migliorano anche la digeribilità.
● Sciacquare i legumi in scatola. Le lenticchie già pronte in scatola, a seconda dei tipi, non hanno niente da invidiare a quelle secche, ma prima di scaldarle sul fuoco vanno sciacquate per eliminare l’eventuale eccesso di sale.
Articolo a cura della Dott.ssa Iride Curti Giardina
